Die Honiglese ist für Imker der Lohn für ihre Arbeit während der Saison. Zugleich ist sie mit viel Arbeit verbunden.
Honigwaben entnehmen
Zuerst werden die Waben entnommen und von den Bienen befreit. Dafür kann ein elektrisches Gebläse verwendet werden, das einem Staubsauger ähnelt. Häufig werden die Bienen mit einem Handbesen abgefegt. Das ist arbeitsaufwendig, bei wenigen Bienenvölkern jedoch eine einfache Lösung.
Eine weitere Möglichkeit ist die Bienenflucht. Dieses einfache Hilfsmittel aus Kunststoff besitzt sich verengende Durchgänge, durch die Bienen nur vom Honigraum in den Brutraum gelangen. Wird die Bienenflucht abends zwischen beiden Räumen eingesetzt, ist der Honigraum am nächsten Morgen leer und die Waben können entnommen werden. Ein Nachteil ist ihre Abkühlung, die das Schleudern erschwert. Abhilfe schaffen eine Heizspirale für Zarge oder Honigschleuder oder ein Raum mit etwa 30 °C.
Entdeckeln der Zellen
Etwa ein Drittel der Wabenfläche sollte verdeckelt sein, und aus den Zellen sollte kein Honig tropfen. Dies dient als Hinweis auf reifen Honig mit einem Wassergehalt bis 18 %. Die Honigreife lässt sich am besten mit einem Refraktometer prüfen. Zum Entfernen der Wachsdeckel verwendet man eine Entdeckelungsgabel oder ein Entdeckelungsgerät.
Honig schleudern
Eine manuell oder elektrisch betriebene Honigschleuder löst den Honig mithilfe der Zentrifugalkraft aus den entdeckelten oder unverdeckelten Zellen. Bei Tangentialschleudern stehen die Waben am Umfang des Korbs. Tangentiale Selbstwendeschleudern ermöglichen das Wenden der Waben. Bei halbtangentialen Selbstwendeschleudern sind die Waben strahlenförmig angeordnet; beim Drehen neigen sie sich schräg zur Kesselwand.
Der ausfließende Honig wird durch ein Sieb gefiltert. Leere, trockene Waben kommen anschließend zurück in den Bienenstock. Nach der letzten Schleuderung werden sie eingelagert oder gegen Mittelwände ausgetauscht.
Honigkristallisation
Die Kristallisation ist eine natürliche Eigenschaft der meisten Blütenhonige. Sie hängt vom Verhältnis der einfachen Zuckerarten im Honig ab und mindert seine Qualität nicht. Sie gilt vielmehr als Hinweis darauf, dass der Honig nicht zu stark erhitzt wurde. Bei der natürlichen Kristallisation kann sich eine flüssige Schicht mit höherem Wassergehalt absetzen, die zu gären beginnen kann. Kristallisierter Honig wird vorsichtig erwärmt und verflüssigt. Dabei darf die Temperatur 45 °C nicht überschreiten, da höhere Temperaturen biologisch wertvolle Inhaltsstoffe schädigen.
Cremehonig
Honig kann auch zu einer feinen, cremigen Konsistenz verarbeitet werden, wobei seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Cremehonig ist weich und streichfähig, tropft nicht und läuft nicht vom Brot. Durch die Verhinderung großer, miteinander verbundener Kristalle entstehen feine, voneinander getrennte Kristalle. Die Konsistenz bleibt gleichmäßig; die Farbe ist fast weiß oder leicht gelblich.
Herstellung von Cremehonig
Für die Herstellung werden 3 % Starter bezogen auf die zu verarbeitende Honigmenge benötigt. Zur Vorbereitung rührt man beispielsweise bei 20–25 °C 200 g kristallisierten Honig in 800 g flüssigen Honig ein. Diese Mischung wird bei 10 °C gelagert und alle zwölf Stunden intensiv gerührt, bis sie erstarrt. Der Starter sollte innerhalb weniger Tage verarbeitet werden, bevor die Kristallisation vollständig abgeschlossen ist.
Zum Impfen wird der Starter zunächst in die gleiche Menge flüssigen Honigs eingerührt, der höchstens 20 °C warm sein darf. Der Starter darf vorher nicht auf Zimmertemperatur erwärmt werden. Anschließend arbeitet man diese Mischung unter intensivem Rühren in den übrigen flüssigen Honig ein, dessen Temperatur 27 °C nicht überschreiten darf. Der Honig wird in Gläser abgefüllt und in einem kühlen Raum, idealerweise bei 10–12 °C, gelagert.
Welcher Honig ist der beste?
Diese Frage lässt sich nicht allgemein beantworten. In Mitteleuropa ist dunkler Waldhonig beliebt, während in anderen Teilen der Welt heller Blüten- oder Nektarhonig bevorzugt wird. Der beste Honig ist derjenige, der Ihnen am besten schmeckt.
Wer sich bei der Auswahl nicht allein nach der Vorliebe für dunklen Waldhonig richtet, kann viele Düfte, Geschmacksrichtungen, Farben und Konsistenzen entdecken. Direkt beim Imker lassen sich etwa Linden-, Löwenzahn-, Obstbaum-, Weiden-, Himbeer-, Brombeer- oder Kleehonig sowie örtliche Mischungen probieren, die für das jeweilige Jahr und die Jahreszeit typisch sind.
Einteilung nach Herkunft
Blüten- oder Nektarhonig stammt aus dem Nektar insektenbestäubter Pflanzen. Honigtauhonig entsteht aus den Ausscheidungen von Blatt- und Schildläusen, die an bestimmten Pflanzen saugen.
Robinie
Robinienhonig ist farblos bis gelblich mit einem grünlichen Stich. Er besitzt einen kräftigen Geschmack und das Aroma von Robinienblüten. Reiner Robinienhonig bleibt besonders lange flüssig.
Klee, Luzerne und Esparsette
Diese Pflanzen liefern gelblichen Honig mit angenehmem Geschmack. Er kristallisiert in der gesamten Masse schneeweiß und kann geschnitten und wie Butter in Papier verpackt werden. Er eignet sich hervorragend für Cremehonig und ist besonders in Amerika beliebt.
Linde
Lindenblütenhonig zählt zu den hochwertigen heimischen Honigen. Er ist gewöhnlich gelblich und klar und besitzt den typischen Geschmack und Duft der Lindenblüten. Nach der Kristallisation entwickelt er eine charakteristische Konsistenz.
Wiesenblüten
Wiesenhonig ist eine Mischung aus verschiedenen Blüten, häufig von Himbeeren, Brombeeren und Weidenröschen. Enthält er zusätzlich Honigtau, ist seine Farbe dunkler.
Honigtau
Honigtauhonige sind dunkler als Nektarhonige: rotbraun bis dunkelbraun, oft mit grünlichem Stich. Verantwortlich ist der höhere Gehalt an Pflanzenfarbstoffen und Mineralstoffen. Ihr charakteristischer Geschmack wird durch den höheren Dextringehalt geprägt. Sie sind sehr viskös und bleiben mit Ausnahmen wie Lärchenhonig lange flüssig. Der Honigtau stammt von verschiedenen Läusearten auf unterschiedlichen Pflanzen, vor allem Fichte, Tanne, Kiefer, Eiche, Linde und Ahorn.
Obstbäume
Obstblütenhonig ist hellgelblich und besitzt einen angenehmen Geschmack und Duft. Er kristallisiert leicht und rasch.
Buchweizen
Buchweizenhonig ist braun, dichtbreiig und teilweise kristallin. Sein Geruch wird häufig als wenig angenehm empfunden. In Russland, der Ukraine und Polen wird er wegen seiner Heilwirkungen geschätzt. Er eignet sich auch zum Backen; Gebäck mit Buchweizenhonig bleibt lange zäh.
Raps und andere Kreuzblütler
Honig von Raps, Senf und anderen Kreuzblütlern ist gelb bis zitronengelb und kristallisiert innerhalb weniger Tage nach dem Schleudern in der gesamten Masse. Er enthält Stoffe mit Antikrebswirkungen und eignet sich sehr gut zur Herstellung von Cremehonig.
Heidekraut
Heidehonig gehört zu den besten und teuersten Honigen. Er ist rotbraun, hat einen kräftigen Duft und Geschmack sowie eine gelartige Konsistenz, häufig mit Luftblasen. Er ist thixotrop: Durch Rühren wird er kurzzeitig flüssig und nimmt danach wieder seine Gelkonsistenz an.
Honig im Handel
Die Eigenschaften tschechischen Honigs werden vom Genotyp der Bienen und der heimischen Flora geprägt. Er zeichnet sich zudem durch eine geringe Belastung mit Fremdstoffen aus und wird auch im Ausland, besonders in Deutschland, geschätzt. Dortige Importeure zahlen dafür das Zwei- bis Dreifache dessen, was tschechische Honigverarbeiter für teilweise qualitativ zweifelhaften oder mit Antibiotika und anderen Stoffen belasteten Honig aus der Ukraine, Russland, China oder subtropischen Gebieten ausgeben. Hochwertiger tschechischer Honig wird exportiert, während auf dem heimischen Markt Mischungen verschiedener Herkunft angeboten werden. Hochwertigen Honig erhält man direkt bei Imkern, die ihre Bienen verstehen und gut betreuen.
Einige Zahlen
In der Tschechischen Republik halten sich Verbrauch und Produktion die Waage. Der jährliche Verbrauch beträgt durchschnittlich 0,6 kg pro Einwohner, in Deutschland 1,4 kg. In Tschechien gibt es ungefähr eine halbe Million Bienenvölker mit einem durchschnittlichen Jahresertrag von 25–30 kg je Volk. Etwa 55 % des Honigs gelangen in den Aufkauf; den Rest behalten die Imker für den Eigenbedarf. Als kommerzielle Bienenzuchtbetriebe gelten in der Europäischen Union Betriebe mit mehr als 150 Völkern; in Tschechien entfällt darauf ein Anteil von 2,6 % des gesamten Völkerbestands. Um von der Imkerei leben zu können, benötigt ein Imker mindestens 200, eher 300–400 Völker.
Kennzeichnung und Honigqualität
Im Geschäft orientiert sich der Kunde am Etikett. Das Etikett muss die Herkunftsart, also Wald- oder Blütenhonig, angeben. Bei Blütenhonigen wird häufig auch die während der Tracht überwiegende Pflanze genannt, etwa Robinie, Raps, Klee oder Linde.
Da viele Kunden flüssigen Honig bevorzugen, erwärmen Verarbeiter ihn vor dem Vertrieb. Bei Temperaturen über 50 °C oder wiederholtem Erwärmen bildet sich Hydroxymethylfurfural, wodurch der biologische Wert des Honigs beeinträchtigt wird. Der Höchstwert ist auf 40 mg/kg begrenzt. Der Tschechische Imkerverband legt für tschechischen Honig einen strengeren Grenzwert von 20 mg/kg fest.
Neben Imkern bieten auch spezialisierte Geschäfte hochwertigen Honig an, besonders in Zusammenarbeit mit dem Imkerverband. Das Logo „Tschechischer Bär“ auf den Etiketten dient als Qualitätskennzeichen.
