Vorweihnachtliches Backen im Elbe-Dorf

Nach dem Nikolaustag begann man in den polabischen Dörfern mit dem Backen von Süßgebäck. In einfachen Haushalten wurden „Sirupkekse“ gebacken – Rübensirup und Mehl ergaben einen robusten Teig, aus dem kleine Plätzchen ausgestochen wurden. Diese wurden an den Weihnachtsbaum gehängt, und viele sagten, sie seien „so hart, dass man sich daran die Zähne ausbeißen konnte“.

Rübensirup – der Honig der Armen

Zuckerrüben werden geschält, zerkleinert und im Wasser gekocht. Nach dem Weichkochen lässt man sie abtropfen, behält die Kochflüssigkeit, presst den Saft aus den Rübenstücken und mischt ihn mit der verbliebenen Flüssigkeit. Das Ganze wird eingekocht, bis eine dickflüssige, honigähnliche Masse entsteht. Dieser Prozess dauert mehrere Stunden und erfordert ständige Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt.

Auch feinere Lebkuchen mussten mindestens zwei Wochen vor Weihnachten gebacken werden. Der Teig bestand aus Roggenmehl und Rübensirup; echter Honig wurde nur dort verwendet, wo Bienenhaltung betrieben wurde. Die Gewürzmischung bestand aus Zimt, Nelken, Anis, Sternanis und Piment, fein zerstoßen und mit Zucker vermengt.

Mit etwas Sahne ließ sich der Teig verfeinern, und zum Aufgehen wurde Natron hinzugefügt. Die Formen wurden mit Messern oder Ausstechern gefertigt und anschließend mit Zuckerguss, Mandeln oder Nüssen verziert. Ein Teil des Gebäcks schmückte den Weihnachtsbaum, der Rest wurde an den Feiertagen gegessen.

Rezept für weiche Lebkuchen

700 g Weizenmehl
300 g Puderzucker
200 g flüssiger Honig
100 g Fett (Butter oder Margarine)
4 Eier
1½ TL Natron
1 EL Gewürzmischung (Zimt, Piment, Nelken, Fenchel, Anis)

Die Lebkuchen werden direkt nach dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts stellte man Lebkuchen und Marzipan nicht zu Hause her – die Zutaten waren teuer und die Zubereitung aufwendig. Professionelle Lebzelter legten großen Wert auf Geschmack und Aussehen. Sie nutzten geschnitzte Holzformen, deren Motive und Größe oft den Verkaufspreis bestimmten.

Rezept für geprägte Lebkuchenfiguren

Honig mit etwas Wasser mischen (ca. 100 ml auf 1 kg Honig) und langsam erhitzen. Ideal ist dunkler Honig vom Imker. Während des Kochens den Schaum abschöpfen und beenden, sobald kein Schaum mehr entsteht.
Fein gemahlenes und gesiebtes Gewürz hinzugeben: Kardamom, Sternanis, Zimt, Ingwer, Nelken, Anis, Koriander, Muskatblüte und Safran nach Geschmack.
Die Mischung auf 37–40 °C abkühlen lassen – diese Temperatur ist entscheidend für die Teigkonsistenz.
Zum Honig die benötigte Menge Mehl geben, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
Mindestens eine Woche, besser 14 Tage ruhen lassen. Gut verschlossen kann der Teig bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden.
Vor der Verarbeitung rechtzeitig in einen temperierten Raum bringen, damit der Teig Körpertemperatur annimmt.
Auf bemehlter Fläche mit weiterem Mehl kneten, bis der Teig fest und elastisch ist.
Optional kann ein Ei hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu verfeinern.
Den Teig dünn ausrollen, ausstechen und in gefettete, gebürstete Holzformen drücken. Glätten, überschüssigen Rand entfernen und vorsichtig aus der Form lösen.
Das Backblech mit Bienenwachs bestreichen oder mit Backpapier auslegen. Figuren im Ofen bei 100–120 °C mehr trocknen als backen.
Wenn die Ränder goldbraun werden, die Figuren mit verquirltem Ei (optional mit Karamell) bestreichen. Es können zwei bis drei Schichten aufgetragen werden.
Langsam ca. 30–45 Minuten backen.

Durch diese traditionelle Methode entstehen feine, detailgetreue Honigfiguren – ein stolzes Handwerk, das Präzision und Leidenschaft verlangt.

Neben Lebkuchen war früher auch Marzipan beliebt. Mütter brachten es vom Markt als kleine Herzen oder Figuren mit. Im Gegensatz zum Lebkuchen wurde es aus gemahlenen Mandeln, Eiern und Butter hergestellt, oft auch in Honigvariante.

Honig-Marzipan

250 g Puderzucker
250 g Milchpulver
70 g flüssiger Honig
Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten auf einer Arbeitsfläche verkneten, bei Bedarf tropfenweise Wasser zugeben, bis eine geschmeidige, aber formstabile Masse entsteht. Nach Wunsch mit Lebensmittelfarben einfärben und formen.

Geschichte des Weihnachtsbackens

In ländlichen Haushalten war weihnachtliches Backen bis ins frühe 20. Jahrhundert sehr einfach. Erst wohlhabendere Bauernfamilien kamen mit Gebäck wie „Ingwerplätzchen“ oder „Nusspratzen“ in Berührung. Besonders beliebt wurden Formen, die an Bärentatzen erinnerten – aus nussigem, gewürztem Teig und in Metallformen gebacken.

Rezept für Honig-Ingwerplätzchen

500 g Weizenmehl
60 g Puderzucker
10 g gemahlener Ingwer
125 g geschmolzene Margarine oder Butter
1 Ei
35 g Honig
2 TL Natron

Trockene Zutaten mischen, dann Honig, Fett und Ei hinzufügen. Einen festen Teig kneten und gegebenenfalls in Folie verpackt kühlen. Anschließend 5 mm dick ausrollen, Formen ausstechen und bei 180 °C hell backen.

Rezept für Kokos-Honig-Pratzen

180 g Weizenmehl
80 g Kokosraspeln
50 g Puderzucker
1 EL Honig
120 g weiche Butter (plus zum Einfetten der Formen)
1 TL Zitronensaft
1 TL Rum
Puderzucker mit Vanille zum Wälzen

Zubereitung:

Alle Zutaten auf einer Arbeitsfläche verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Aus dem Teig Rollen formen, Stücke abschneiden und in gefettete Pratzenformen drücken.
Auf das Backblech legen und bei 160 °C ca. 8–10 Minuten backen.
Noch warm aus den Formen lösen und in Puderzucker-Vanille-Mischung wälzen.

Das Weihnachtsgebäck verbreitete sich in den ländlichen Gebieten erst nach dem Ersten Weltkrieg. Während Kochbücher der 1920er Jahre bereits ganze Kapitel über Süßigkeiten enthielten, backte man auf dem Land meist nur zwei bis drei Sorten. Aus alten Rezepten entstanden einfache Bonbons aus Zucker und Honig – eine beliebte Dekoration für den Weihnachtsbaum.

Rezept für Honig-Karamell („Zertličky“)

Einige Löffel Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er einen nussigen Duft verströmt. Mit einem Teelöffel kleine Portionen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech tropfen lassen. Aushärten lassen, abheben und genießen. Mit gehackten Erdnüssen vermischt erhält man eine besonders leckere Variante.

Nach einem Beitrag im Fachmagazin „Včelařství“, Autorin: Mgr. Kateřina Šulková