Kurze Charakteristik der sechs grundlegenden Bienenprodukte

Zu den zentralen Erzeugnissen der Bienen zählen Honig, Wachs, Pollen, Propolis, Gelee Royale und Bienengift. Vor allem Honig, Wachs sowie Propolis sind für Imker und die breite Öffentlichkeit bedeutend. Die restlichen Bienenprodukte kommen besonders im fachlichen Bereich zum Einsatz. Im ersten Teil widmen wir uns dem Honig und Wachs. In der nächsten Ausgabe werden Pollen, Propolis, Gelee Royale und Bienengift thematisiert. Beginnen wir mit dem Honig, den man in Blütenhonig und Waldhonig unterscheidet.

Blütenhonig

Er wird auch als Nektarhonig oder Wiesenhonig bezeichnet. Dieser Honig stammt aus dem Nektar nektarreicher Pflanzen – meist aus Blüten, manchmal auch aus außerblütigen Nektarien. Sammelbienen bringen den Nektar in ihrer Honigblase in den Bienenstock und geben ihn dort an Stockbienen weiter. Stockbienen lagern den dünnflüssigen Nektar in die Wabenzellen ein, wo er verdickt und durch körpereigene Enzyme sowie andere Drüsensekrete bereichert wird. Sobald der Wassergehalt im Honig auf etwa 18 % gesunken ist, beginnen die Bienen, die Wabenzellen zu verdeckeln und den Honig für nektararme Zeiten zu lagern. Solch verdeckelter Honig ist lange haltbar und vor Verderb geschützt.

Waldhonig

Waldhonig, oft auch als Honigtauhonig oder Waldhonig bezeichnet, entsteht auf deutlich komplexere Weise. Blattläuse, Schildläuse und Rindenwanzen stechen Pflanzenteile an, durch die Nährstoffreiche, vor allem zuckerhaltige Pflanzensäfte fließen. Zur Fortpflanzung benötigen Läuse vor allem Eiweiß, das im Pflanzensaft jedoch nur wenig enthalten ist. Daher saugen, filtern und verarbeiten sie große Mengen Pflanzensaft, entnehmen das nötige Eiweiß und geben den überschüssigen zuckerhaltigen Saft, den sogenannten Honigtau, an die Umwelt ab. Bei Massenauftreten der Läuse bildet sich so viel Honigtau, dass er tropfenförmig an Blättern, Zweigen und Stämmen hängt oder sogar abtropft. Unter Bäumen lassen sich oft klebrige Tropfen finden – auch Fahrzeuge können darunter klebrig werden. Diesen Honigtau sammeln Bienen sowie andere Insekten, wie z. B. Ameisen. Das Vorkommen von Honigtau kann regional sehr unterschiedlich sein.

Bienen zeigen eine konstante Blütenstetigkeit: Während einer Tracht besuchen sie in der Regel nur eine Nektar- oder Honigtausorte, bis diese erschöpft ist oder sie auf eine andere Quelle umsatteln. So entstehen häufig sortenreine Honige, es sei denn, verschiedene Trachten überschneiden sich. Der Honig muss bald nach Ende der jeweiligen Tracht geerntet werden. Ein Honig darf als Waldhonig bezeichnet werden, wenn er einen Leitfähigkeit-Wert von mehr als 81 mS/m (Millisimens pro Meter) aufweist.

Cremiger Honig (Pastierter Honig)

Ein natürliches Merkmal der meisten Honige, insbesondere des Blütenhonigs, ist die schnelle Kristallisation. Um dies zu verhindern, wenden wir eine moderne und honigschonende Methode an: das Rühren (Pastieren). Während dieses Vorgangs wird der Honig langsam gerührt, wodurch nur feine Kristalle entstehen, die dem Honig eine langanhaltend cremige Konsistenz geben. Cremiger Honig eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, da er nicht abtropft und dennoch stets weich und geschmeidig bleibt. Er besitzt ein feines Aroma aus dem Nektar verschiedenster Blütenpflanzen. Cremiger Honig ist reiner Blütenhonig, in dem alle natürlichen bioaktiven Stoffe wie Enzyme, Vitamine, Eiweiße und Mineralstoffe unversehrt bleiben.

Kristallisation des Honigs

Die Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und hängt vom Verhältnis von Fruktose zu Glukose ab. Besonders schnell kristallisieren Blütenhonige, vor allem Raps- oder Senfhonig. Solcher Honig kann entweder vorsichtig erwärmt oder cremig gerührt werden. Beim Erwärmen sollte die Temperatur 50 °C nicht überschreiten. Am besten ist es, spezielle Imkergeräte zu verwenden, bei denen der Hersteller die maximale Temperatur garantiert. Honige gibt es auch als Sortenhonig, z. B. Buchweizen-, Akazien-, Raps-, Sonnenblumenhonig u. a. Es ist ideal, den Honig zwei- oder dreimal im Jahr zu schleudern: Im Frühjahr meist Blütenhonig, im Sommer Misch- oder Waldhonig und im spätsommerlichen dritten Schleudergang meist nur noch Waldhonig.

Honig bildet den zuckerhaltigen Teil der Bienenkost und ist die Energiequelle für das Volk. Ein Bienenvolk sammelt im Jahr bis zu 150 kg Honig, den Löwenanteil verbrauchen die Bienen aber selbst. Es ist daher wichtig, nur den Überschuss zu entnehmen.

Herkunft, Zusammensetzung und Qualität des Honigs bestimmen seinen Geschmack maßgeblich. Waldhonige schmecken würziger, oft mit leichtem Harzton. Sortenhonige überzeugen durch ihr eigenes Aroma und den Duft ihrer Trachtquellen – etwa Linde, Buchweizen, Akazie usw.

Honig ist ein natürliches Erzeugnis, das durch unsachgemäße Behandlung verderben kann – beispielsweise durch verschmutzte oder rostige Honigschleuder, ungeeignete Siebe oder Gläser, die nach anderen Lebensmitteln riechen. Honig ist hygroskopisch, zieht also Feuchtigkeit und Gerüche aus der Umgebung an. Daher ist vor dem Schleudern auf saubere Räume und sauberes Material sowie Hygiene zu achten. Keinesfalls sollte man Honig neben Krafstoffgeräten schleudern – auch Nicht-Imker wissen, dass Honig ein Lebensmittel ist und dem entsprechend behandelt werden muss. Honig unterliegt strengen hygienischen Vorschriften. Wer seinen Honig falsch verarbeitet, schadet sich selbst; bei Verkauf besteht zudem das Risiko rechtlicher Konsequenzen.

Im Honig findet sich auch oft das angesprochene Hydroxymethylfurfural (HMF), das beim Erhitzen von Glukose und Fruktose entsteht. Sein Gehalt gibt Hinweise auf das Alter des Honigs oder auf unsachgemäße Erhitzung. Frischer, unerhitzter Honig enthält etwa 10 mg/kg HMF. Der maximal zulässige Wert liegt bei 40 mg/kg.

Honig sollte trocken und dunkel gelagert werden, idealerweise bei niedriger Luftfeuchtigkeit. Auch Gefriertruhe ist möglich, sofern Kapazitäten vorhanden sind. Dies schadet dem Honig nicht, ist jedoch kostenintensiv. Honig findet Verwendung in der Gastronomie, Lebensmittelindustrie, Medizin und weiteren Branchen.

Wachs

Bienenwachs entsteht durch spezielle Drüsen der Arbeitsbienen – sichtbar als kleine Wachsplättchen auf dem Bienenkörper. Diese ausgeschwitzten Schüppchen verarbeiten die Bienen mit ihren Mundwerkzeugen und errichten daraus nach und nach eine vollständige Wabe. Nicht benötigtes Wachs fällt auf den Boden des Bienenstocks, erkennbar als kleine Wachsschnipsel. Es ist wichtig, dass die Bienen uneingeschränkt bauen können. Die intensivste Wachsproduktion erfolgt zwischen dem 9. bis 18. Lebenstag der Arbeiterinnen. Wenn es zu wenig Baubienen gibt, können auch ältere Tiere die Drüsenaktivität wieder aufnehmen.

Der Schmelzpunkt von Bienenwachs liegt bei etwa 65 °C, die Erstarrung beginnt bei ca. 63 °C. Bei 25-30 °C wird das Wachs knetbar; bei 0 °C wird es spröde und bildet einen grauen Reif, den sogenannten Wachsblüte, der nach Erwärmung verschwindet. Anfänger verwechseln dies manchmal irrtümlich mit Schimmel.
Bienenwachs isoliert sehr gut Wärme und Elektrizität und ist wasserabweisend.

Frische, von der Königin unbebaute Waben werden als MaWachs oder Jungfernwachs bezeichnet und sind nahezu weiß oder cremegelb. Mit der Zeit dunkelt das Wachs durch die Einlagerung von Pollen und der Brutaufzucht nach, da in gebrüteten Zellen Puppenhüllen zurückbleiben. Je dunkler eine Wabe, desto mehr Bienen sind daraus geschlüpft. Imker sollten jährlich die dunkelsten Waben – etwa ein Drittel aller Waben im Volk – entfernen. Dies gewährleistet die stete Erneuerung der Waben und trägt zur Hygiene im Bienenstock bei.

Verarbeitung von Bienenwachs

Kleinimker schmelzen Wachs meist mit Sonnenwachsschmelzern aus. Das Verfahren ist einfach, energiesparend und reicht für bis zu 15 Völker aus. Es gibt auch größere Sonnenwachsschmelzer für viele Waben. Diese Methode ist günstig und zeitsparend, allerdings weniger effizient. Höheren Ertrag erzielt man durch Pressen mit Wärme oder Dampf. Das Wachs muss danach meist nochmals gereinigt werden. Die nötige Technik kann gegebenenfalls über Imkereiförderprogramme angeschafft werden. Imker können im Handel ihr Rohwachs gegen Mittelwände tauschen, die in die leeren Rähmchen gegeben werden – das erleichtert den Bienen den Wabenbau und gibt die Struktur vor. Alternativ können Bienen ihre Waben auch frei ausbauen lassen.

Verwendung von Bienenwachs

Wachs dient zur Herstellung von Mittelwänden, Kerzen und Schmuck aus Wachs. Darüber hinaus findet Bienenwachs auch in der Industrie und Pharmazie vielfältigen Einsatz.

Aus der Zeitschrift "Včelařství", Jan Kaloč, Imker-Ausbilder